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农业论文

果蔬魔芋豆腐加工工艺研究

时间:2019年12月23日 所属分类:农业论文 点击次数:

摘要:以魔芋精粉和果蔬汁为主要原料,通过单因素试验和正交试验,得到了果蔬魔芋豆腐的最佳配方为魔芋精粉与果蔬汁的比例为13∶0、膨化温度95℃、膨化时间30min、pH值11,该条件下制成的果蔬魔芋豆腐色彩鲜艳,果蔬香浓郁,口感弹韧脆爽。 关键词:果蔬汁;魔

  摘要:以魔芋精粉和果蔬汁为主要原料,通过单因素试验和正交试验,得到了果蔬魔芋豆腐的最佳配方为魔芋精粉与果蔬汁的比例为13∶0、膨化温度95℃、膨化时间30min、pH值11,该条件下制成的果蔬魔芋豆腐色彩鲜艳,果蔬香浓郁,口感弹韧脆爽。

  关键词:果蔬汁;魔芋豆腐;加工工艺

豆腐制品

  魔芋中最主要的功能因子为魔芋葡甘聚糖(KGM),其含量达50%以上,是一种天然的高分子可溶性膳食纤维[1-6],其不含热量、有饱腹感,且能减少和延缓葡萄糖的吸收,抑制脂肪酸的合成[7-9],有助于通便、平稳血糖、降血脂、降血压、抗心血管疾病和脂肪肝,已成为重要的食品添加剂和保健食品原料[10-16]。此外,KGM在石油钻探、化工、生物、医药及化妆品等领域也有重要用途[17-19]。魔芋豆腐脆韧爽口,纤维高、热量低[20-21],但现有魔芋豆腐颜色都是灰白色[22],维生素含量也较低,无法满足人们对食品色、香、味俱全的要求。本研究旨在提供维生素含量高、色香味俱全的果蔬魔芋豆腐。

  1材料与方法

  1.1材料与仪器

  魔芋精粉,安康市龙飞魔芋食品有限公司;食用碱,安琪酵母股份有限公司;菠菜、胡萝卜、黄瓜、芹菜、辣椒、圣女果,购于安康市喜盈门超市。BP211D型电子分析天平,德国Sartorius公司;PB-10型pH计,德国Sartorius公司;榨汁机,浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司;HH-S4型水浴锅,北京科伟永兴仪器有限公司;AM60W-H型电子恒速搅拌机,上海能共实业有限公司。

  1.2试验方法

  1.2.1果蔬魔芋豆腐的加工工艺流程

  魔芋精粉+果蔬汁→魔芋凝胶→添加碱水→搅拌→挤压成形→冷却、定形→成品。

  1.2.2操作要点

  取果蔬可食部分洗净,加水,榨成果蔬浆(或直接榨汁);按照一定比例与魔芋精粉混合,搅拌,膨化形成魔芋浆;将膨化好的魔芋浆与碱水混合,调整pH后,在模具中挤压成形,冷却后即为成品。

  1.2.3单因素试验

  固定膨化温度为90℃、膨化时间30min、pH值11,考察不同魔芋精粉与果蔬汁比例(12∶0、12∶5、13∶0、13∶5)对果蔬魔芋豆腐品质的影响;固定魔芋精粉与果蔬汁的比例为13∶0、膨化时间30min、pH值11,考察不同膨化温度(80、85、90、95℃)对果蔬魔芋豆腐品质的影响;固定魔芋精粉与果蔬汁的比例为13∶0、膨化温度90℃、pH值11,考察不同膨化时间(20、30、40、50min)对果蔬魔芋豆腐品质的影响;固定魔芋精粉与果蔬汁的比例为13∶0、膨化温度90℃、膨化时间30min,考察不同pH值(10、11、12、13)对果蔬魔芋豆腐品质的影响。

  1.2.4正交试验设计在单因素试验的基础上,每个因素选择3个对果蔬魔芋豆腐品质影响较大的水平。

  1.2.5感官评分标准

  邀请10名评审员从外观、气味、弹性、口感等4个方面对魔芋豆腐进行感官评定,结果取评分的平均值。

  1.2.6数据处理

  试验数据以x珋±s表示,采用Excel软件作图,DPS软件进行方差分析。

  2结果与分析

  2.1单因素试验

  2.1.1魔芋精粉与果蔬汁比例对魔芋豆腐感官品质的影响

  魔芋精粉与果蔬汁比例对魔芋豆腐感官品质的影响较大。果蔬汁比例过少,魔芋精粉不能完全溶胀,成品质地不均匀,颜色也较淡;随着果蔬汁的增加,成品品质也得到改善,并在魔芋精粉与果蔬汁的比例为13∶0时达到最佳。当果蔬汁比例继续增加时,成品质地较软,品质开始下降。因此,确定较为适宜的魔芋精粉与果蔬汁添加的比例范围为12∶5~13∶5。

  2.1.2膨化温度对魔芋豆腐感官品质的影响

  膨化温度较低时,魔芋精粉没有完全熟化,不能形成热不可逆凝胶,魔芋豆腐不太成型。随着膨化温度的上升,魔芋豆腐的感官品质呈先升高后趋于平稳的趋势。因此,确定较为适宜的膨化温度范围为85~95℃。

  2.1.3膨化时间对魔芋豆腐感官品质的影响

  膨化时间对魔芋豆腐品质的影响也是先增大后趋于平稳的趋势,因此,确定较为适宜的膨化时间范围为30~40min。

  2.1.4pH值对魔芋豆腐感官品质的影响

  pH值对魔芋豆腐感官品质的影响呈现先增高后降低的趋势,当pH值较低时,不能使膨化好的魔芋浆形成不可逆凝胶,导致魔芋豆腐不能成型;pH值过高时,又会使魔芋豆腐碱味过大,影响气味和口感。因此,pH值的范围应为10~12。

  2.2正交试验

  影响魔芋豆腐感官品质的各因素主次顺序为:D>B>A>C,即pH值对魔芋豆腐品质影响最大,膨化温度、魔芋精粉与果蔬汁的比例、膨化时间的影响依次减弱。本试验选定的最佳方案为A2B3C1D2,即魔芋精粉与果蔬汁的比例为13∶0、膨化温度95℃、膨化时间30min、pH值11。

  3结论

  试验结果表明,果蔬魔芋豆腐的最佳配方为魔芋精粉与果蔬汁的比例为1∶30、膨化温度95℃、膨化时间30min、pH值11,该条件下制成的果蔬魔芋豆腐色彩鲜艳,果蔬香浓郁,碱味淡,口感弹韧脆爽。

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